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為什麼肉製品要加亞硝酸鹽？

加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素，但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色，主要有以下三種： 

保色劑： 
讓肉維持紅紅的顏色，無論是豬肉、牛肉還是雞肉，煮完是不是會變成灰色的呢？ 

這是因為肌肉中的肌紅蛋白，從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白，且加上血紅素的化學變化，讓肉失去原本的鮮紅色。

亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱後形成亞硝基肌紅蛋白，讓肉保持原本的紅色。 

保持醃漬肉味： 
市場或自灌的香腸、臘肉等，常常都是掛在攤位前，這樣長時間的接觸空氣，多少都會有細菌滋生，且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應，

讓肉製品開始有股酸腐味。 

加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應，讓肉維持原本的醃漬肉味，我們就可以享受到特殊風味的肉製品。 

絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌）： 
肉是屬於高蛋白的食物，是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在無氧環境之下生長，如：真空包裝。

肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。 

然而，肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。 

肉毒桿菌活菌會在生長時產生無毒的前毒素，並在肉毒桿菌死掉後釋出，人體攝入後會在腸道經酵素作用後，轉變成劇毒的肉毒桿菌毒素。

這是一種神經毒，也曾經被作為生化武器使用。 

根據食品藥物管理署的資料，攝入肉毒桿菌毒素的致死劑量為70微克，甚至只要28.5克的肉毒桿菌毒素就足以讓全美居民死亡。 

肉毒桿菌的芽孢廣泛分佈在土壤或灰塵中，如果在肉品的製造過程中不小心污染了肉毒桿菌，加上真空包裝和常溫保存，造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想！ 

然而，亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑，可以阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用，適度添加狀況下不僅可以抑制肉毒桿菌滋生，也可以降低其他多種細菌的問題 

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